Pan de maíz ahumado

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Como muchos conoceréis, Whole Kitchen es una web dedicada al mundo de la gastronomía, tal ha sido su dedicación que en estos momentos tienen incluso su propia revista.
Todos los meses lanzan una propuesta para que sus miembros cocinen. Lo mejor de todo es que no hace falta tener blog para participar, todo el mundo puede hacerlo, sólo tienes que asociarte (gratuitamente).
Yo empiezo este mes con ellos y la propuesta salada de Febrero consiste en preparar un pan básico con masa madre (o ácida). La masa madre es una especie de propulsor del levado del pan que se añade, una vez confeccionada, al resto de ingredientes del pan. Es decir, podemos hacer el pan sin la masa madre, pero con esta los resultados son mejores. Hay dos formas de preparar la masa madre: haciendo crecer las levaduras de forma natural (mezclamos agua y harina y removemos diariamente hasta pasados 6-7días), o bien ayudándonos de levadura química (como he hecho yo). 

El pan de maíz es un pan en el que hemos sustituido parte de la harina de trigo por harina de maíz amarilla, que le da un sabor muy peculiar. Para darle un toque aún más especial, he sustituido la sal común por Sal Chardonnay. Esta sal es espectacular. Se obtiene al dejar los cristales de la flor de sal en barricas que han sido utilizadas para el envejecimiento del cava Chardonnay. El resultado es un intenso sabor y olor a ahumado. Este pan está tan rico que no necesita nada más que un chorrito de aceite.

La sal la he comprado en Valencia en la tienda Soins de The, en la Calle La Paz. Como sé que muchas de las gastroblogueras sois de Cataluña he estado investigando y resulta que esta tienda tiene sus inicios ahí, así que os dejo un link para que podáis ver sus productos y dónde localizarlos. 

Ingredientes:


- Para la masa madre:

• 100g harina de fuerza.
• 1/2 vaso agua
• 1 sobre de levadura seca activa (7g).

- Para el pan:

• 300g harina de fuerza.
• 200g harina de maíz.
• 2 cucharadas de Sal Chardonnay.
• 200mL de agua.
• 100mL de leche.
• 2 sobres de levadura seca activa (14g).
• 1 cucharadita de colorante alimentario (para resaltar el amarillo del maíz).

Preparación:

1. Mezclamos los ingredientes de la masa madre en un bol y lo tapamos con un paño húmedo. Lo dejamos reposar en un lugar calentito (el comedor, la cocina, etc.).
2. A las 3 horas lo removemos y lo dejamos tapado otra vez unas 4 horas más. Pasado este tiempo ya tenemos la masa madre, notaremos que su olor ha cambiado (huele a fermento ácido) y veremos que ha triplicado su volumen inicial.
3. En este momento ya podemos empezar con nuestro pan. En un recipiente mezclamos el agua, la leche y los 2 sobres de levadura, y lo dejamos reposar 5 minutos.
4. En un bol aparte ponemos la harina de trigo, la de maíz y la sal, y hacemos un agujero en el centro con los dedos. Vertemos en el agujero los líquidos que teníamos reposando con la levadura. 
5. Amasamos un poco y añadimos la masa madre. Continuamos amasando durante 10 minutos.
6. Pasado este tiempo estaremos agotadas, es hora de descansar, formamos una bola con la masa y la dejamos reposar tapada durante 1 hora.
7. Pasada la hora le damos unos golpes con el puño y la dividimos en 3 trozos. Les damos forma de baguettes y las dejamos en reposo tapadas otra hora más. Mientras tanto precalentamos el horno a 240ºC con un molde de plumcake lleno de agua en el fondo del horno. Con esto le aportaremos humedad para el horneado del pan.
8. Ya ha llegado el momento de ver cómo se tuestan nuestros panecillos. Con la ayuda de un cuchillo trazamos unos cortes sobre las baguettes. Las mojamos con un pincel por encima y ya están preparadas para hornearse.
9. El tiempo son 25 minutos a 270ºC, pero esto es muy variable en función del horno. Truco: pincha el pan con un palillo y cuando este salga limpio ya está listo.