Quesos

El queso es un alimento de uso cotidiano en nuestras cocinas, pero que sin embargo puede ser un manjar en determinadas ocasiones. Existen un sinfín de variedades y tipos, aunque todos tienen en común que se fabrican a partir de leche, principalmente de vaca, cabra y oveja a la que se le añade cuajo.
El cuajo consiste básicamente en una enzima (quimosina) que separa la caseína (un grupo de proteínas presentes en la leche) de la parte líquida de la leche. Antiguamente se obtenía el cuajo al colocar en salmuera uno de los compartimentos del aparato digestivo de los rumiantes lactantes, aunque actualmente se suele emplear el enzima de forma pura, lo que permite el control sobre la cantidad de quimosina. También existe cuajo de origen vegetal que se emplea en algunos quesos, como el de Tronchón y que suele ser de la flor del cardo.
Además de esto muchos quesos requieren otras sustancias que permitan acidificar la leche para permitir el cuajado, como vinagre u otros ácidos débiles, o bacterias que transformen los azúcares en ácido láctico.
En cuanto a los tipos de queso existe una gran variedad de difícil clasificación: con o sin denominación de origen, según la consistencia de la pasta o la cantidad de materia grasa, según el tipo de leche utilizada, el tiempo de curado o el origen de la leche.
En España en la página del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino se registran 27 denominaciones de origen de queso, como el de Cabrales, Idiazábal, Tetilla, Torta del Casar, etc. Existen otras D.O. internacionales de quesos conocidos por la mayoría de nosotros como los italianos: Parmesano, Gorgonzola, las variedades de Pecorino, Ricotta, quesos franceses como el Roquefort, Camembert, Brie, etc.
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